Krogmodnet skaftkotelet med knoldselleripuré

Skær rødløg i halve. Kom rødløgene i et skoldet glas. Bland sukker, lagereddike, vand, salt, peberkorn og laurbærblade sammen i en gryde.

Skær knoldselleri i terninger. Kom knoldsellerien i en gryde sammen med fløden, og kog den mør og blød. Hæld fløden af.

Kom smørret i en gryde og brun det, indtil det har en nøddeagtig karakter. Bland det brunede smør sammen med de kogte knoldselleri-terningerne i en blender.

Skær kålen i grove stykker, og husk at fjerne stilken i midten. Vend kålen godt i olie og salt.

Anbring kålen på en bageplade med bagepapir. Sæt pladerne i ovnen og rist i 15-20 minutter, indtil chipsene er sprøde og tørre.

Kom koteletterne på en forvarmet pande sammen med smør, rosmarin og hvidløg. Steg til kernetemperaturen er ca. 63-65°.

Når kødet er færdigt og hviler, tilsættes rødvin, oksebouillon og vand i kødpanden og lad koge på svag varme i ca. 10 minutter. Smag til med salt og peber. Si skysovsen inden servering.