Det hele starter med godt kød og nogle traditionsbundne opskrifter. Her skal kød, salt, krydderier og ikke mindst starterkultur afstemmes nøje og blandes godt sammen.
Starterkulturen får kødet i salamierne til at fermentere og det giver den velkendte, letsyrlige salami smag som vi kender og elsker. Mens salamien fermenterer, så ryges den over bøgeflis for den karakteristiske letrøgede smag. Herefter skal den hænges op og have lov at tørre i cirka 14 dage.
Tørretiden trækker vandet ud af salamien og intensiverer de gode smage og giver den kødmættede struktur. Det er også derfor, at der i en god salami altid er brugt mere kød end det produktet vejer – der kan fx sagtens være brugt 114 g kød foruden salt og krydderier til at lave 100 g salami.
