Mere information om røgning
Træsorter til røgning
Til kold og varm rygning anvendes der i 99% af tilfældene bøgeflis. Der er dog ikke noget i vejen for at bruge andre træsorter så som hickory, elm, æble, etc.
Kravet til det industrielle træflis er, at det skal være ensartet og dampbehandlet. Flis skal have ensartet størrelse og tørhed for at kunne bruges i de moderne røggeneratorer.
Tilsætning af enebær og krydderurter
I røgningen er der mulighed for at tilsætte enebær og krydderurter. F.eks. kan man ”smide” disse urter direkte på gulvet af ovnen. Der sælges også forskellige slags flis og urter til private, som kan kan smides direkte på kulgrillen.
Røgmetoder
Røgmetoden til kold- og varmrøgning er den samme; nemlig kontrolleret afbrænding af træflis, uden at der går egentlig ild i disse. Koldrøgning kommer normalt ikke over 26-27 grader, hvorimod varmrøgning kan komme op til 70 grader. Når der varmrøges, er der tale om en tør varme, for at baconen ikke skal få et kogt udseende. Der er altså forskel på, om der røges ved høj fugtighed eller ved lav fugtighed. Spiseklare produkter vil ofte blive røget ved højere fugtighed for derved at få produktet gennemvarmet.
Røgaroma versus rigtig røg
Påsprøjtning af røgaroma sker ved hjælp af et forstøversystem, hvor røgaromaen forstøves ind i et kammer med produktet i. Herved sætter røgaromaen sig på overfladen af produktet og giver smag og farve. Smagen af røgaroma er anderledes end smagen af rigtig røg.
Varmrøgning af Tulip Bacon
Til Tulip Bacon anvender vi varmrøgning. Tulip Bacon røges over bøgeflis, som afbrændes i en røggenerator, hvorfra røgen ledes ind i røgovnen. I ovnen kontrolleres lufttemperatur og fugtighed, og umiddelbart efter røgning afkøles baconet. Den samlede røgeproces forløber over flere trin, hvor der henholdsvis tørres og røges. Røgningen giver baconet den flotte farve, duft og smag.
