Färsenfleisch stellt generell eine mildere Alternative zu trocken gereiftem Rindfleisch dar – es weniger tief und intensiv im Geschmack und verfügt über eine milchige Note. Das Fleisch ist magerer als marmoriertes Rindfleisch, jedoch mit mehr Struktur. Rindfleisch kann dominierend, robust und kraftvoll sein – quasi ein Elefant im Porzellanladen. Demgegenüber präsentiert sich richtig zubereitetes Kalbfleisch wie ein spitzentanzender Balletttänzer, mit feinen Details und weichen, sanften, wellenförmigen Bewegungen im Mund.
Aussehen
Färsenfleisch hat eine schöne Farbe - ein dunkleres Rot als das zartere Rosa des Kalbfleischs.
Geschmack
Das Fleisch ist von seiner Textur her etwas gröber als Kalbfleisch und hat einen festeren Biss, ohne dabei an Zartheit einzubüßen.
Das Fleisch ist kräftig mit einem mittleren Potenzial an Umami, Geschmack und Intensität. Es ist kein übermäßig „rindiges" Fleisch - kräftiger als Kalb, aber milder als trocken gereiftes Rindfleisch.
Duft
Leicht geräucherte/gegrillte Note mit einem dezenten Röstaroma.
Beilage für Färsen-Gerichte
Als Teilstück serviertes, nicht faschiertes bzw. für Eintöpfe geschnetzeltes Fleisch:
Bei dieser Art von rotem Fleisch (sowohl von der Farbe als auch vom Geschmack her) sollte die Beilage entweder im Geschmack oder in der Textur kräftiger sein. Der reichhaltige Fleischgeschmack braucht ein Gegengewicht.
Ich bevorzuge immer Beilagen der Saison.
Auch sollte die Beilage von Biss, Geschmack und Textur her gut zum Fleisch passen wie Brokkoli, Spargel oder Bohnen.
Um das Umami des Fleisches aufzuwiegen, können Sie auch leicht süßes Gemüse servieren wie Maiskolben.
Summer
Gegrilltes Färsensteak (Entrecôte) mit gegrilltem grünen Spargel, Maiskolben und Kartoffeln, dazu eine gute hausgemachte Béarnaise.
Herbst/Winter
Gebratenes Färsensteak (Entrecôte) mit gebackenem Wurzelgemüse wie Karotten, Rote Bete oder Schwarzwurzeln, dazu eine Pilzrahmsauce.
