Appendere la carne al gancio è un metodo tradizionale ed efficace per consegnare la carne fresca ai mercati e alle macellerie. Questa tecnica prevede la sospensione di mezzene o quarti di manzo su grandi ganci durante il trasporto.

Appendere la carne comporta la sospensione di essa in un ambiente controllato per migliorarne il sapore e la tenerezza attraverso la naturale azione degli enzimi e l'evaporazione dell'umidità. Un adeguato controllo della temperatura e dell'umidità è fondamentale durante questo processo per prevenire il deterioramento e garantire la sicurezza. Il metodo aiuta, inoltre, a mantenere l'integrità della carne permettendo all'aria di circolare intorno ad essa, il che può contribuire a raffreddarla in modo uniforme e a ridurre la crescita dei batteri.

Il trasporto refrigerato garantisce freschezza dal macello al mercato, per una carne di qualità superiore. Questo metodo è particolarmente apprezzato nei mercati della carne all'ingrosso e tra i macellai tradizionali che preferiscono ricevere tagli più grandi per la macellazione personalizzata. In generale, la carne appesa al gancio è una forma di consegna antica che unisce praticità e conservazione della qualità della carne.

Ci vuole esperienza per creare un capolavoro moderno, e un'attenta stagionatura con tecniche sia tradizionali che moderne è la chiave per ottenere la piena espressione del potenziale gustativo di una carne. 

Maturazione sottovuoto 

Oltre alla carne frollata a secco, utilizziamo anche la stagionatura sottovuoto. In questo caso, la carne viene messa sottovuoto subito dopo il taglio e maturata a temperatura controllata. Un vantaggio della stagionatura sottovuoto è che i singoli tagli possono essere stagionati separatamente, in modo da far maturare solo i tagli che ne hanno bisogno. 

La carne di manzo marmorizzata, arricchita con vari gradi di grasso, offre un sapore più ricco e succoso, aggiungendo l'essenziale umami all'esperienza gustativa. Il grasso si scioglie durante la cottura, esaltando la tenerezza e infondendo alla carne una succulenta sensazione burrosa. Il fascino estetico della marmorizzazione porta anche la presentazione dei piatti a nuovi livelli di maestria.

3 passaggi  per un gusto paradisiaco

Per facilitare la scelta del grado di marmorizzazione di cui un piatto ha bisogno per esprimersi al meglio, abbiamo tre gradi di marmorizzazione tra cui scegliere:

MARMORIZZATA: Offre un'esperienza di gusto caratterizzata da un elevato livello di consistenza e carnosità, con un gusto umami medio.

MARMORIZZATA IN MODO FINE: Offre una bistecca con una maggiore presenza di umami e una succosità forte e intensa.

MARMORIZZATA IN MODO EXTRA FINE: Tutto si unisce a una consistenza morbida e a un gusto profondo, corposo, nonché completo.

Il MASTERPIECE 1887 di Danish Crown è una carne di manzo con frollatura a secco che è stata appositamente stagionata e selezionata a mano dal nostro sommelier della carne per il suo aspetto e il suo gusto unici.

Gli allevatori danesi con la passione per l'eccellenza forniscono la materia prima su cui il nostro maestro stagionatore compie la sua magia. Grazie ad anni di esperienza e un tocco di dita, si affina un'esperienza di gusto unica.

Il segreto è nella marmorizzazione: è il grasso che conferisce sapore alla carne e che prolunga il gusto umami, vera espressione dell'arte del maestro stagionatore. È per questo che poniamo tanta enfasi nel selezionare solo carne di manzo con la migliore marmorizzazione.
Durante il nostro processo di stagionatura, l'apprezzatissimo aroma umami viene portato in primo piano nella tavolozza olfattiva, aggiungendo profondità e corposità al gusto. Anche la consistenza diventa più morbida e corposa, conferendo all'esperienza gustativa un'ampia sensazione in bocca. La combinazione di sapore e consistenza unici crea un'esperienza gustativa d’eccellenza che consente agli chef di esprimersi al meglio.