Colgar la carne es un método eficaz y tradicional para entregar producto fresco a mercados y carnicerías. Esta técnica implica suspender cuartos o perfiles de vaca en grandes ganchos durante el transporte.
Colgar la carne significa conservarla en un entorno controlado para potenciar el sabor y la ternura mediante una acción enzimática natural y la evaporación de la humedad. Un control de la temperatura y humedad apropiado es crucial durante este proceso para evitar el deterioro y garantizar la seguridad. Este método también ayuda a mantener la integridad de la carne porque permite la circulación del aire a su alrededor. Esto puede contribuir a enfriarla de manera uniforme y reducir la proliferación de bacterias.

El transporte refrigerado garantiza la frescura del matadero al mercado, lo que ofrece carne de calidad superior. Este método se valora especialmente en mercados mayoristas y carnicerías tradicionales porque prefieren recibir cortes más grandes para una preparación personalizada. En general, colgar la carne es un método de entrega con una larga tradición que combina practicidad con preservación de la calidad del producto.

Se necesita experiencia para crear una obra maestra moderna, y una maduración cuidadosa con técnicas tanto tradicionales como actuales es la clave para conseguir la máxima expresión del potencial de sabor de una carne. 

Maduración al vacío

Además de madurar la carne en seco, también usamos el vacío. Para ello, la envasamos al vacío inmediatamente después del corte y la mantenemos a una temperatura controlada. Una ventaja de este proceso es que se pueden tratar cortes individuales por separado para que maduren solo aquellos que deben hacerlo. 

La carne de vaca marmoleada, enriquecida con varios niveles de grasa, ofrece un sabor más rico y jugoso que añade umami esencial a la experiencia de degustación. La grasa se derrite durante la cocción, lo que potencia la ternura mientras proporciona a la carne una textura suculenta y cremosa. El encanto estético del marmoleado también eleva la presentación de los platos a nuevos niveles artísticos.

3 pasos para saborear el cielo

Para facilitar la elección del nivel de marmoleado que requiere un plato para que pueda alcanzar su máxima expresión, disponemos de tres clases:

NIVEL MODERADO DE MARMOLEADO: Ofrece una experiencia de sabor con gran textura y sensación en boca, con umami intermedio.

NIVEL MEDIO DE MARMOLEADO: Proporciona un filete con una presencia umami más potenciada y una jugosidad intensa.

NIVEL ALTO DE MARMOLEADO: Todo se combina con una textura suave y una experiencia de sabor intensa, completa y redonda.

MASTERPIECE 1887 de Danish Crown es carne de vaca madurada en seco que ha escogido a mano y seleccionado especialmente nuestro sumiller experto por su sabor y su aspecto únicos.
Los criadores daneses que sienten pasión por la excelencia entregan la materia prima con la que nuestro maestro madurador obra su magia. Con años de experiencia y un instinto desarrollado, se refina una experiencia única de sabor.

El secreto está en el marmoleado: es esta grasa la que impregna de sabor la carne y prolonga el sabor umami, la auténtica expresión del arte de un maestro madurador. Por esta razón, hacemos tanto hincapié en seleccionar solo carne de vaca con el mejor marmoleado.

En nuestro proceso de maduración, el aroma umami tan valorado cobra un protagonismo absoluto en la paleta olfativa porque añade potencia y profundidad al sabor. La textura también se suaviza y adquiere más cuerpo para ofrecer una gran sensación en boca a la experiencia de degustación. La combinación de una textura y un sabor únicos crea la experiencia definitiva para que los chefs puedan expresarse por completo.