Colgar la carne es un método eficaz y tradicional para entregar producto fresco a mercados y carnicerías. Esta técnica implica suspender canales o cuartos de vaca en grandes ganchos durante el transporte.

Colgar la carne significa conservarla en un entorno controlado para potenciar el sabor y la ternura mediante la acción enzimática natural y la evaporación de la humedad. Un control de la temperatura y humedad apropiado es crucial durante este proceso para evitar el deterioro y garantizar el buen estado de la carne. Este método también ayuda a conservar la carne porque permite la circulación del aire a su alrededor. Esto puede contribuir a enfriarla de manera uniforme y reducir la proliferación de bacterias.

El transporte refrigerado garantiza la frescura desde el matadero hasta el mercado, ofreciendo así carne de calidad superior. Este método se valora especialmente en mercados mayoristas y carnicerías tradicionales porque prefieren recibir cortes más grandes para una preparación personalizada. En general, la carne colgada es un método de entrega con una larga tradición que combina funcionalidad y conservación de la calidad del producto.

Madurar hasta la perfección: con el tiempo llega el sabor

Se necesita experiencia para crear una obra maestra, y una maduración cuidadosa con técnicas tanto tradicionales como actuales es la clave para conseguir la máxima expresión de sabor de una carne.
 
Madurar al vacío

Además de madurar la carne en seco, también usamos el vacío. Para ello, la envasamos al vacío inmediatamente después del corte y la mantenemos a una temperatura controlada. Una ventaja de este proceso es que se pueden tratar cortes individuales por separado para que maduren solo aquellos que lo necesitan. 

La carne de vaca infiltrada, enriquecida con varios niveles de grasa, ofrece un sabor más rico y jugoso que añade umami esencial a la experiencia de degustación. La grasa se derrite durante la cocción, lo que potencia la ternura mientras proporciona a la carne una textura suculenta y cremosa. El encanto estético del veteado también eleva la presentación de los platos a nuevos niveles artísticos.

3 pasos para saborear el cielo

Para facilitar la elección del nivel de veteado que requiere un plato y que pueda alcanzar su máxima expresión, disponemos de tres clases:

VETEADO MODERADO: Ofrece una experiencia de sabor con gran textura y sensación en boca, con umami intermedio.

VETEADO MEDIO: Proporciona un filete con una presencia umami más potenciada y una jugosidad intensa.

VETEADO ALTO: Todo se combina con una textura suave y una experiencia de sabor intensa, completa y redonda.

MASTERPIECE 1887 Dry-aged de Danish Crown es carne de vaca madurada en seco que ha escogido a mano y especialmente seleccionado por su sabor y aspecto únicos nuestro experto sumiller. 
 
Los ganaderos daneses que sienten pasión por la excelencia entregan la materia prima con que nuestro especialista en maduración obra su magia. Con años de experiencia y un desarrollado instinto, se sientan las bases para poder lograr un sabor único y refinado. 
El secreto está en el veteado: es esta grasa la que impregna de sabor a la carne y prolonga su umami, la auténtica expresión del arte de un maestro en maduración. Por esta razón, nos esforzamos tanto en seleccionar carne de vaca con la mejor infiltración.
 En nuestro proceso de maduración, el aroma umami tan valorado cobra un protagonismo absoluto en la paleta olfativa porque añade potencia y profundidad al sabor. La textura también se suaviza y adquiere más cuerpo para ofrecer una gran sensación en boca a la experiencia gustativa. La combinación de una textura y un sabor únicos crean una sinfonía perfecta para que los chefs puedan expresarse por completo.