La scottona carne è più magra rispetto alla carne bovina stagionata e presenta una struttura più compatta rispetto a quella marmorizzata. La carne di manzo è una carne forte, robusta, potente, proprio come un elefante in un negozio di porcellane. Mentre la carne di vitello è come una ballerina di danza classica; raffinata con movimenti morbidi, delicati e ondulatori in bocca. La scottona si posiziona tra queste due tipologie di carne in termini di gusto, odore, intensità e consistenza. Perfetta per clienti che desiderano un taglio morbido e uniforme con un gusto e un'intensità medi.
Aspetto
La scottona si contraddistingue da un colore rosso, più scuro rispetto alla carne di vitello dal colore più roseo.
Gusto
Carne leggermente più venata in termini di consistenza rispetto al vitello. Al palato si presenta più consistente senza però compromettere la sua tenerezza.
Presenta un sapore aromatico caratterizzato da umami, gusto e intensità medi. Non si tratta di un taglio di carne bovina "robusto", bensì di un taglio più deciso rispetto alla carne di vitello e più delicato rispetto alla carne di manzo stagionata a secco.
Odore
Note leggermente affumicate/tipiche della brace contraddistinte da un odore di crosta abbrustolita.
Accompagnamenti per piatti a base di giovenca
Quando la carne viene consumata sotto forma di tagli interi (piuttosto che macinata o tagliata per stufati):
Con questo tipo di carne rossa è richiesto un accompagnamento particolarmente intenso per gusto e consistenza. Il suo gusto intesto richiede difatti un accompagnamento equivalente.
Consiglio di scegliere prodotti con una consistenza e un gusto che ben si sposano alla carne. Le verdure potrebbero essere broccoli, asparagi, cavolo o fagioli.
È anche consigliabile optare per verdure dolci che compensino l’umami della carne scura, come ad esempio pannocchie di mais o tuberi.
Per l’estate
Bistecca di giovenca alla griglia (entrecôte) con asparagi verdi grigliati, pannocchia di mais e patate, accompagnata da salsa bearnaise fatta in casa.
Per l’autunno/inverno
Bistecca di giovenca in padella (entrecôte) con tuberi arrosti come carote, barbabietole o scorzonera, servita con crema di funghi.
