Kernetemperatur: Guide til perfekt kød

Kernetemperaturer for oksekød

Udskæring	Rød	Rosa	Gennemstegt	Hviletid
Bøf (entrecote, ribeye, mørbrad)	50–55 °C	56–60 °C	62+ °C	Lad den hvile 3–5 min., så saften fordeler sig. Se ribeye på grill
Culotte		52–58 °C	60+ °C	Lad culotten hvile i min. 10 min. efter stegning. Se kalveculotte i ovn Se kalveculotte på grill
Cuvette	54–56 °C	56–58 °C		Tag af 2–3 °C før. Hvile 20 min. under viskestykke – ikke folie.
Flanksteak		52–55 °C		Hviletid på 10 min. og skær på tværs af kødfibrene. Se flanksteak på grill
Hakkebøf			72–75 °C	Hakket kød skal gennemsteges. Brug evt. stegetermometer for præcision.
Oksemørbrad (hel steg)	53–55 °C	55–57 °C		Tag af 2–3 °C før. Hvile 15–20 min. under viskestykke, ikke folie. Se oksemørbrad på grill
Oksefilet	50–52 °C	54–56 °C		Hvile 10–15 min. før udskæring. Se oksefilet på grill
Roastbeef		54–57 °C		Hvile 10–15 min. så kødet sætter sig og bliver nemt at skære i tynde skiver. På grill tages roastbeef ofte af ved 50–52 °C, da temperaturen typisk stiger 3–5 °C under hvile. Se roastbeef på grill

Kernetemperaturer for grisekød

Udskæring	Ideel kernetemperatur	Hviletid
Kamsteg / flæskesteg / kamfilet	65 °C	Lad den hvile 10–30 min. inden udskæring.
Koteletter	63–65 °C	Koteletter har godt af et par minutters hvile – det gør stor forskel i saftighed.
Mørbrad af gris	63–65 °C	Lad den hvile 5-10 min. inden udskæring.
Nakkekoteletter	70 °C	Nakkekød tåler højere temperatur. Lad dem hvile 5 min., så fedtet sætter sig.
Ribbenssteg	72–75 °C	Ribbenssteg skal have mere varme pga. fedtmarmorering. Lad den hvile 10–20 min. før udskæring.

Pølser – kernetemperatur og tilberedning

Den optimale kernetemperatur for en pølse er omkring 75° C. Her er pølsen gennemvarm og saftig, uden at blive tør.
Det vigtigste, når du steger pølser, er temperatur og tålmodighed. Undgå at komme for højt op i varme, for når pølsens kernetemperatur kryber over 80°C, begynder kødet at udvide sig – og så sprækker pølsen, og saften løber ud. Steg derfor pølserne ved jævn, moderat varme, så de bliver jævnt tilberedte og får en flot, ensartet farve.

Læs mere om stegning af pølser hos GØL

Få flere tips til dine stege

Vil du have konkrete stegetider, tips til forskellige udskæringer og hjælp til at tilberede alt fra culotte til kamsteg? Vores mange stegeguides er den perfekte makker til kernetemperaturerne.

Gør grillfesten endnu bedre

Når du først har styr på kernetemperaturen, bliver grillresultaterne markant bedre. Hvis du vil have inspiration til alt fra bøffer til større stege og tilbehør, så finder du det hele i vores grillunivers.

Besøg vores temasiden om din grillfest her

Bliv skarp på bøffer

Hvis du gerne vil gøre dig ekstra skarp på bøffer – både temperatur, stegning og smag – så har vi samlet alt det vigtigste ét sted.

Se vores temasiden om bøffer her

Hvorfor hviletid gør hele forskellen

Når kødet får lov at hvile, falder temperaturen stille og roligt, og saften fordeler sig igen. Det betyder, at bøffer bliver mere møre, culotten får en flot rosa farve hele vejen igennem, og kamstegen bliver lettere at skære i. Så uanset om du laver en hurtig hverdagsret eller en større steg, er hviletiden faktisk lige så vigtig som selve kernetemperaturen.

Et par minutter kan virkelig gøre en forskel.

I videoen her forklarer vores grillmester Andri, hvorfor hviletid er nøglen til saftigt kød på grillen.

Derfor stiger temperaturen efter tilberedning

Når du tager kødet af varmen, arbejder varmen videre inde i midten. Det kaldes carry‑over cooking, og det er årsagen til, at du ofte skal tage kødet af 2–3 °C før den ønskede kernetemperatur.

Grill og pande giver meget direkte varme, og de får temperaturen til at arbejde videre bagefter – så det er en god idé at tænke et par grader frem, når du steger.

Du kan se, hvordan du arbejder med varmezoner i vores guide til indirekte varme på grill.

- derfor er temperaturen forskellig -

Kamsteg eller ribbenssteg

Kamsteg (som ofte bliver brug til at lave en flæskesteg) har en jævn struktur og bliver bedst omkring 65 °C.

Ribbenssteg derimod har mere fedtmarmorering og kræver mere varme for at blive mør — derfor skal den op på 72–75 °C.

Begge udskæringer bliver bedre, når de får lov at hvile efter stegning, så kødet sætter sig og sværen holder sig sprød.

Flæskesteg med sprøde svær

– og hvornår kan du mærke dig frem? -

Hvornår skal du bruge termometer?

Et stegetermometer er en stor hjælp, især til stege og grillopskrifter, hvor temperaturen kan svinge. Bøffer, koteletter og hakkebøffer kan du sagtens lave uden termometer, men hvis du vil ramme resultatet præcist hver gang, er det en god idé at bruge det. Det gør tilberedningen langt mere forudsigelig – både i ovn, på pande og på grill.

I videoen fortæller vores grillmester Andri, hvordan du undgår trist og kedeligt kød ved netop at bruge et stegetermometer – det burde faktisk være din nye bedste ven. Han bliver faktisk lidt skuffet, hvis du lader være.